AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA CASCA DA BANANA (Musa spp.) IN NATURA E DESIDRATADA EM DIFERENTES ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO

Resumo

As características físico-químicas de frutas climatéricas são alteradas de acordo com o grau de maturação, evidenciado pelo aumento da taxa respiratória e produção de etileno, seguido pelo decréscimo no começo da senescência. A banana é considerada uma fruta climatérica e, portanto, apresenta alta perecibilidade. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo analisar as características físico-químicas da casca da banana in natura e desidratada de quatro espécies (nanica, prata, terra e maça) em diferentes estádios de maturação (verde, madura e senescência). Foram realizadas análises de umidade, cinzas, pH e acidez titulável. Os resultados de umidade para a casca da banana in natura, não alteraram significativamente, com exceção da banana terra, que teve sua umidade reduzida para 63,67% (senescência). Após a desidratação, apenas a umidade da banana terra apresentou uma variação significativa entre os estádios de maturação. As análises de pH e a acidez para as amostras in natura foram influenciadas conforme o grau de amadurecimento, sendo observado de forma geral um aumento da acidez e redução do pH, para todas as espécies. Após a desidratação o pH das bananas terra e prata não foi influenciado pelo processo de maturação. No entanto, a acidez das bananas maçã e terra diminuiu, e das bananas nanica e prata aumentou. Quanto ao teor de vitamina C, os frutos em senescência apresentaram teor superior aos frutos verdes, para todas as espécies, com exceção da banana nanica. Sendo assim, as partes consideradas não comestíveis, ou seja, aquelas normalmente descartadas podem ser utilizadas na elaboração de diversos produtos, como a farinha.